Prima di tutto dobbiamo capire di cosa stiamo parlando, l'olio di palma è un olio di origine vegetale, principalmente costituiti da trigliceridi con alte concentrazioni di acidi grassi saturi, ricavati dalle palme da olio. In base al processo produttivo abbiamo diverse tipologie di olio di palma:
• Olio di palma grezzo,ottenuto dai frutti della palma, ha una colorazione rossa intensa,è composto da acidi grassi saturi e acidi grassi insaturied è ricco in vitamina E, carotenoidi e fitosteroli;
• Olio di palma raffinato, è il comune olio di palmache si trova nella maggior parte dei prodotti da forno e fritti, si ottiene dalla raffinazione del precedente, con perdita di una percentuale considerevole di vitamina E (circa il 40%) e di quasi tutti i carotenoidi presenti. Resta invariata la composizione in acidi grassi;
• Olio di palmisto, che non viene ricavato dai frutti della palma, ma dai semi essiccati, contiene per l’80% acidi grassi saturi, per questo è anche il più pericoloso per la salute.
Le accuse mosse a carico di questo olio sono dovute al contenuto di acidi grassi, in particolare il contenuto elevato di grassi saturi. Una vasta letteratura scientifica ha messo in relazione il consumo di acidi grassi saturi con l’aumento dei marcatori di rischio cardiovascolare, soprattutto per quanto riguarda l’aumento del colesterolo LDL (“colesterolo cattivo”). Il ministero della salute raccomanda di mantenere la soglia di grassi saturi totali inferiore al 10% delle kcal consumate, anche a seguito di studi che hanno associato un aumento del rischio di patologie ossee, carcinoma alla mammella e del colon retto con un eccessivo consumo di grassi saturi.
Negli ultimi mesi alcune grandi aziende internazionali si sono schierate a favore di tale olio, tanto da affermare che possa essere protettivo per la presenza di antiossidanti. Tale affermazione non è errata, perché negli studi in esame sono stati utilizzati olii di palma grezzo, quello ricco di vitamina E, carotenoidi e fitosteroli. Ma nei prodotti alimentari troviamo l’olio di palma raffinato, che come abbiamo detto, non contiene più gli antiossidanti presenti nell’olio grezzo.
Va comunque ricordato che l’olio di palma è stato introdotto nei prodotti alimentari non solo perché è molto economico, ma anche perché si è cercato un prodotto naturale con il quale sostituire i grassi idrogenati, grassi ben più pericolosi dell’olio in esame, causa di un maggior innalzamento dei valori di LDL con maggior rischio di dislipidemie e malattie cardiovascolari.
L’EFSA (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) quest’anno ha pubblicato i risultati di uno studio che valutava la presenza di prodotti cancerogeni derivati dalla produzione dell’olio di palma. Tale studio dimostra la presenza di alte concentrazioni di prodotti cancerogeni durante la raffinazione e cottura (oltre 200 °C), sebbene tutti i grassi vegetali producano questi derivati cancerogeni, si è dimostrato che l’olio di palma ne produce una quantità significativamente superiore. Va però detto che tale cancerogenicità è minima sull’uomo e difficilmente raggiungibili con la normale alimentazione. In pratica solo un consumo smodato e continuo è veramente pericoloso per la salute umana. In campo alimentare, nel bene e nel male, non possiamo mai focalizzarci su un univo alimento, non esiste l’alimento “miracoloso” o quello “killer”, esiste l’alimentazione e quanto consumiamo di cosa.
Concludendo non possiamo certo affermare che l’olio di palma sia la causa di tutte le malattie e dell’obesità, è un prodotto economico, che contiene una buona percentuale di grassi saturi, non utile da un punto di vista nutrizionale, ma neanche da demonizzare a tutti i costi. Non è l’olio di palma da evitare, ma l’alimento in cui esso si trova, infatti lo troviamo in creme di nocciole che contengono come ingrediente principale lo zucchero e solo il 13% di nocciole, in prodotti da forno grassi e con molti conservanti, in alimenti il cui valore nutrizionale è veramente scarso. Avrebbe più senso sostituire l’olio di palma in questi prodotti o sostituire questi prodotto con qualcosa di più sano?.
Dott. Valerio La Pinta
Biologo nutrizionista
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